Beras bisa mengandung arsenik, walau kandungannya sangat sedikit. Para peneliti telah menemukan cara memasak nasi, untuk mengurangi kandungan arsenik. Bahkan, tanpa harus kehilangan nutrisinya yang bermanfaat bagi tubuh.
Memasak nasi dengan cara tertentu menghilangkan lebih dari 50 persen arsenik alami dalam beras coklat. Dan, 74 persen kandungan arsenik dalam beras putih. Menurut penelitian terbaru yang diterbitkan di jurnal Science of the Total Environment, metode baru ini tidak mengurangi mikronutrien dalam beras.
Arsenik dalam padi
Arsenik dihasilkan secara alami di dalam kerak bumi. Pada akhirnya muncul di dalam air, udara, dan tanah. Ini sangat beracun dalam bentuk anorganiknya. Di alam bebas, arsenik biasanya berupa senyawa kimia yang terbagi dalam dua kelompok. Pertama, arsenik organk, ditemukan terutama pada jaringan tumbuhan dan hewan. Kedua, arsenik anorganik, ditemukan di bebatuan dan tanah atau terlarut dalam air. Arsenik jenis ini lebih beracun.
Padi sangat rentan terhadap kontaminasi arsenik, karena tiga alasan. Pertama, ditanam di lahan yang tergenang air (sawah) yang membutuhkan air irigasi dalam jumlah tinggi. Di banyak daerah, air irigasi ini terkontaminasi arsenik. Kedua, arsenik dapat menumpuk di tanah sawah, memperburuk masalah. Ketiga, bulir padi menyerap arsenik anorganik, 10 kali lebih kuat dibandingkan dengan tanaman gandum dan biji-bijian lainnya. Namun, keberadaan lumut mungkin dapat membersihkan bahaya arsenik dari air.
Dalam bulir padi, arsenik terkonsentrasi di lapisan luar dedak yang mengelilingi endosperma. Ini berarti bahwa beras cokelat, mengandung lebih banyak arsenik daripada beras putih. Proses penggilingan ini menghilangkan arsenik dari beras putih tetapi juga menghilangkan 75-90% nutrisinya.
Cara memasak nasi yang menghilangkan arsenik
Tim peneliti dari Institute for Sustainable Food menemukan cara memasak nasi yang dapat mengurangi arsenik. Suatu cara yang mudah diterapkan di rumah. Metodenya, disebut sebagai parboiling with bsorption (PBA). Atau, setengah matang dengan metode absorpsi. Cara ini menunjukkan paling banyak dalam menghilangkan arsenik. Sekaligus menjaga sebagian besar nutrisi dalam nasinya. Inti dari metode PBA adalah melarutkan arsenik dalam beras dengan air, dan membuangnya. Mengganti dengan air yang baru untuk melanjutkan proses berikutnya dengan api kecil.
Para penliti mengatakan cara ini bisa dilakukan di rumah. Pertama, mendidihkan air. Di mana empat gelas air untuk setiap satu gelas beras. Kemudian, tambahkan beras dan rebus selama 5 menit. Selanjutnya, buang air dalam wadah untuk menghilangkan sebagian besar arsenik yang ada di dalam beras). Lalu tambahkan lebih banyak air bersih (dua gelas air untuk setiap satu gelas beras). Terakhir, tutup nasi yang dimasak dengan penutup. Gunakan api kecil hingga sedang.
“Dengan metode baru kami, kami secara signifikan dapat mengurangi paparan arsenik sekaligus mengurangi hilangnya nutrisi utama,” kata ilmuwan tanah Manoj Menon dari Universitas Sheffield di Inggris.
Bahaya arsenik dalam makanan
Menurut WHO, paparan arsenik dalam jangka panjang dari air minum dan makanan dapat menyebabkan kanker dan lesi kulit. Selain itu dapat memicu penyakit kardiovaskular dan diabetes. Paparan pada janin dan anak-anak usia dini bisa berdampak negatif pada perkembangan kognitif dan peningkatan kematian di usia remaja. Paparan arsenik memengaruhi hampir semua organ tubuh dan dapat menyebabkan penyakit kulit, kanker, diabetes dan penyakit paru-paru.
“Bagi konsumen beras, ini adalah berita yang sangat baik. Ada keprihatinan yang tulus di antara penduduk tentang makan nasi karena arsenik. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa menanak nasi dengan air berlebih dapat menghilangkan arsenik tetapi masalahnya juga menghilangkan nutrisi ” kata Menon.
“Dengan metode baru kami, kami dapat secara signifikan mengurangi paparan arsenik sekaligus mengurangi hilangnya nutrisi utama. Kami sangat merekomendasikan metode ini saat menyiapkan nasi untuk bayi dan anak-anak karena mereka sangat rentan terhadap risiko paparan arsenik.”
U.S. Environmental Protection Agency (EPA) telah menetapkan batas maksimum arsenik dalam air minum, yaitu 10 ppb. Namun, tidak ada batas yang telah ditentukan untuk arsenik dalam makanan dan minuman. Studi menunjukkan bahwa 100 gram beras setara dengan meminum 1 liter air putih yang mengandung jumlah arsenik maksimum yang diperbolehkan oleh EPA.
Lebih efisien dan hemat energi
Selain menghilangkan arsenik dan menjaga kandungan nutrisi, para peneliti mengatakan metode PBA lebih efisien. Karena menggunakan lebih sedikit air, energi dan waktu. Jika dibadngkan dengan metode memasak lain, yang dapat menghilangkan arsenik. Misalnya menggunakan dan membuang kelebihan air, yang juga menghilangkan lebih banyak nutrisinya. Para peneliti mengakui bahwa percobaan mereka harus diulangi di lingkungan yang berbeda. Menggunakan jenis beras dari daerah yang berbeda, dan tingkat kualitas air yang berbeda pula.
